Les différentes étapes de la collecte jusqu’au conditionnement du lait

Les différentes étapes que l’on retrouve généralement pour obtenir un lait stérilisé UHT (97% du marché français) sont synthétisées sur le schéma suivant :

A la laiterie, le lait qui arrive par camion-citerne de la ferme parcourt les étapes suivantes :

• Dépotage à la laiterie et stockage.
• Pasteurisation : chauffage du lait à 72°C pendant quinze secondes. Cette pasteurisation permet d’éliminer les micro-organismes pathogènes indésirables pour l’homme. Elle s’effectue grâce à une montée en température dans un échangeur à plaques.
• Ecrémage : séparation de la crème et du lait puis adaptation de la quantité de crème par type de lait (écrémé ; demi-écrémé ; entier).
• Stockage du lait pasteurisé.
• Homogénéisation et Stérilisation du lait à Ultra Haute température (UHT), c’est-à-dire à plus de 140° C pendant quelques secondes.
• Conditionnement avec des emballages spécifiquement étudiés.
• Les emballages sont identifiés en sortie de conditionneuse avec toutes les informations nécessaires à leur traçabilité, telles que le numéro de lot (de modèle variable selon les laiteries) et la DDM (Date de Durabilité Minimale).
• Puis l’emballage est complété, selon le type de procédé brique ou bouteille, par un bouchon, une étiquette et regroupé par packss ou valisettes de différents formats selon les demandes des clients.
• Ces produits finis sont regroupés sur des palettes de plusieurs centaines de litres avant d’être stockés et libérés, après l’accord du service qualité, à partir des résultats d’analyses libératoires.

La fabrication des laits de consommation demande ainsi de lourds investissements : par exemple, une chaine permettant de produire 18 000 bouteilles par heure représente un coût d’environ 10 millions d’euros.